簡略化

ワシントンだいぼーけんは2011.5.5から8.24までです。右側の「月別アーカイブ」からご覧ください。

2015.11.26(木)
魚やチーズの燻製方法はほぼ定量化が完成しました。(大げさ) いろんなサイトを参考にしたり自分で工夫したりで今のやり方で失敗はまずありません。一方以前挑戦した豚バラ肉の燻製はとりあえず出来上がりましたが、なにせ完成までに8日くらいかかってしまいせっかちな管理人にはなじまないレシピでした。(2014.11.11を参照)

これを何とかすべく色々頭ん中で考えた結果、管理人のやりそうなことですが「魚の燻製と同じようにソミュール液に漬けてしまえば短時間で済むのでは?」の発想で今回は挑戦しました。つまり豚バラ肉の燻製の味付けは肉に塩などをすり込むというのがほとんどのサイトのやり方です。しかし管理人のやり方だと最短で38時間、普通の作業工程だとほぼ3日間で完成します。

まずは浸漬液(ソミュール液)を作っておきます。液が冷えるのを待つ間にバラ肉にフォークで穴をブスブスあけ、液が冷えたら密閉できる容器に肉と液を入れます。この時に気をつけるのは容器の中に空気を入れないようにすることです。











簡易準備
味を早くしみ込ますために穴をあけます

簡易浸漬
ソミュール液と肉を密閉容器に入れ冷蔵庫へ

冷蔵庫で約14時間寝かせ(魚と同時間)取り出したら次は塩抜きです。魚の場合は2時間半で済みますが肉の場合は5時間かかります。魚と同じ時間だとしょっぱくて失敗します。まあ肉の大きさとか厚みで多少時間に変動はあります。4時間くらい塩抜きしたら肉を少し切り取りレンジでチンして味見をします。「少し味が薄いかな」くらいがグーです











簡易塩抜中
塩抜き中のバラ肉です

簡易塩抜
塩抜きした状態です。あまり変わらないですね。

で次は燻煙する前の大事な行程である「水分抜き」です。要するの乾燥工程。肉の場合は厚みが魚よりあるため魚と同じようにしてもうまく水分が抜けず出来上がりがイマイチです。よって強制的に水分を抜くシート「ピチットシート」の登場です。以前にも書きましたが浸透圧利用のアイテムで肉をこのシートにくるんで冷蔵庫に放置しておけばOKで使い勝手抜群。











簡易ピチット
ラップでくるんでいるみたいに見えますが「ピチットシート」でくるんでいます

冷蔵庫で半日寝かせてから燻煙でもいいし、8時間寝かせさらに新しいシートで8時間水分抜きをすればさらにグーです。この辺はまだ定性的で改良の余地ありです。同じシートで24時間寝かせるのもありでしょうね。今回は8時間2回でやってみました。
水分抜きが終わったらやっと燻煙です。前回は魚と同じく80度をキープするよう調整しましたが少し硬く出来上がったので、サイトをのぞいたところ「70度前後がいいのでは」の記事があったので今回は70度でキープしました。出来上がりがこれ。











簡易完成
3時間後の豚バラ肉。うまそう。

出来上がった状態は以前のと比べ柔らかく仕上がりました。これは温度を少し低くした結果でしょうか。はっきりしませんがとにかく食べてもよりベーコンに近い食感です。もうちょい工夫すれば定量化できるかなー。
 
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2015-11-26 : 未分類 : コメント : 2 : トラックバック : 0
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こんにちはホヘーイさん
私も燻製に興味があり段ボールで燻製器を作ったのですが
どのように加熱はしているのでしょうか
燻製器の構造を次回ブログで教えて頂ければとっても嬉しいですぅ~
2015-12-01 10:00 : ひこやん URL : 編集
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2015-12-01 10:09 : : 編集
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